Alles begann im Jahre 2000, als der Hamburger Unternehmer Günter Schulz beschloss, seinen eigenen Wein zu produzieren. Aus Leidenschaft zu französischen Burgundern startete er mit seiner Idee, hochwertigen Pinot Noir von internationalem Format im Rheingau entstehen zu lassen. Damit setzte er den Grundstock für Chat Sauvage. Spätburgundertrauben, gereift in besten Lagen im Rheingau, sollten nach traditionellen Herstellungsweisen aus der Bourgogne ausgebaut werden. In einer Gegend, die vorwiegend für Rieslinganbau bekannt ist, wurden Spitzenlagen mit Pinot Noir und Chardonnay bestockt. Die exponierten Steillagen am Rheinufer mit zahlreichen Sonnenstunden und mildem Klima bringen die Pinot Noir Traube – die Königin der Rebsorten – dazu, ihre volle Pracht zu entfalten. Die vielschichtige Mineralität der Böden sorgt für Finesse und Filigranität – eine wunderbare Liaison für Burgunder.

Um eine eigene Produktionsstätte zu schaffen, versteigerte Günter Schulz einen Großteil seiner bedeutenden Sammlung von Spitzenweinen aus Burgund durch das Auktionshaus „Christie`s“ und baute in Johannisberg ein Domizil für seine eigenen Weine. 2010 wurde die neu gebaute Betriebsstätte in Johannisberg bezogen. Ein wichtiger Schritt für das Weingut! Mit seinem Qualitätsstreben setzt er eine klare Linie und verwendet nur stark selektiertes und zu 100 % gesundes und ausgereiftes Lesegut. Momentan werden 8 ha Rebland bewirtschaftet, von Winkel bis Lorch.